В одних рецептах випічки передбачається використання соди, в інших — спеціального розпушувача, а в третіх — все разом. Вас теж мучить питання — в чому різниця, і чому їх не можна замінити? Спробуємо розібратися, в яких випадках потрібна сода, а в яких — розпушувач.
Сода або розпушувач потрібні для того, щоб надати готовому блюду рихлість і пишність. Найбільше це потрібно готовому тісту. Дія інгредієнтів заснована на простій хімічній реакції — луг взаємодіє з кислотою, через що виділяється значна кількість бульбашок з вуглекислим газом, які і роблять тісто таким пористим.
Звичайна сода — це гідрокарбонат натрію, в якому немає ніяких кислот. А до складу розпушувача крім соди входять ще різні кислоти, а також трохи борошна. Склад розпушувачів підібраний таким чином, щоб компоненти прореагували без залишку. З содою ситуація трохи складніше. Вона буде якісніше працювати в тих стравах, де є молочні продукти, мед, ягідні соки і т.п. В принципі, розпушувач можна приготувати самостійно, якщо з’єднати соду і лимонну кислоту. Але у даному разі дуже легко помилитися в пропорціях.
Інша особливість розпушувача — це більш приємний смак. У випадку з содою, у випічці може залишитися її неприємний присмак. Якщо ж використовувати розпушувач, такого присмаку не буде. Тому, якщо для вас важливий чистий смак випічки, краще брати розпушувач.
Чи варто гасити соду оцтом?
У багатьох рецептах передбачається гасити соду оцтом. Насправді, це не зовсім доцільна операція. Бульбашки, які утворюються при реакції соди і оцтової кислоти, йдуть в повітря, а не потрапляють в тісто. Тому це не ефективно. Щоб смак соди не відчувався в страві, її просто потрібно сипати трохи менше.
Що і в яких випадках використовувати
Якщо в рецепті вашої випічки присутні сметана, кефір, цитрусові та інші «кислі» продукти, можна брати соду або соду з розпушувачем. При цьому температура випікання не повинна бути менше 180 градусів.
Якщо ж тісто не містить кислоти або воно повинно випікатися при низькій температурі, то потрібно вибрати саме розпушувач.
Взагалі краще орієнтуватися на рецепт. Якщо в ньому вказано розпушувач — беріть розпушувач. У деяких рецептах зазначено використання і соди, і розпушувача. Це теж виправдано. Річ у тім, що ці речовини діють з різною швидкістю. Сода — практичним моментально, а розпушувач дещо пізніше. Тому при приготуванні за таким рецептом спочатку діє сода, а потім розпушувач.
Також для випічки варто використовувати якісну соду, розфасовану в маленькі пакетики. В цьому випадку випічка вийде більш смачною.
І, наостанок, кілька цікавих фактів про соду. Соду почали збирати ще в Стародавньому Єгипті. Тоді її добували з озер і висушували на сонці. Вчені довго намагалися знайти формулу для промислового виробництва, але вдалося це тільки в середині 18 століття. Варіантів використання соди безліч — в кулінарії, медицині, косметології.
Ось такі справи!
